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Pourquoi les principaux distillateurs de whisky du monde se tournent-ils vers le gin

2022-07-06

Anciennes méthodes Vs. Nouvelles tendances


Ce mois-ci, VinePair explore comment les experts en boissons s'attaquent aux anciennes tendances avec des innovations modernes. Dans "Old Tricks, New Tricks", nous examinons les approches modernes des cocktails classiques et des techniques intelligentes derrière le bar, ainsi que des approches originales du vin, de la bière, du whisky, etc.

 

Quiconque s'intéresse au whisky connaîtra le vieil adage selon lequel le temps est un élément important de la recette du spiritueux. Et le temps, comme le dit un autre vieil adage, c'est aussi de l'argent. Que l'esprit repose dans des fûts de chêne pendant quelques années seulement ou se retrouve dans une bouteille de 12, 15 ou 18 ans, les récompenses financières de l'industrie du whisky sont loin d'être rapides.

 

Pour les marques artisanales en démarrage, cela complique les choses. Les nouvelles distilleries ont donc deux options pour générer des revenus pendant la période de transition. Lancer un spiritueux vieilli produit par un tiers distillerie jusqu'à ce que leur propre jus soit prêt, ou produire un spiritueux clair non vieilli comme le gin, qui peut être mis en bouteille et vendu presque immédiatement.


 meilleur whisky mélangé


Exprimez-vous

 

La distillation semble intrinsèquement plus scientifique que le brassage ou la vinification, ce qui risque de négliger le fait que ceux qui travaillent dans le domaine le considèrent également comme une forme d'art. Les distillateurs n'hésitent pas à nous rappeler que l'artisanat est plus qu'un simple mot à la mode marketing.

 

C'est du moins ainsi que Lance Winters parle de son métier. embauché en 1996 par la société californienne St. George Spirits, le chef distillateur est depuis longtemps fasciné par le whisky. Il dit qu'une bouteille de Lagavulin a été le premier produit qui lui a ouvert les yeux sur la complexité et la profondeur des spiritueux distillés. Winters a également obtenu son rôle après avoir montré au fondateur de St. George, Jörg Rupf, une bouteille de son whisky fait maison.

 

Mais Winters reconnaît également les limites de cette catégorie. C'est une âme créative dont l'amour du whisky ne l'empêchera jamais d'évoluer vers d'autres styles.


 meilleur whisky single malt


« Le whisky est une bonne chose, mais ce n'est qu'un produit », m'a-t-il dit. » C'est comme se tenir devant une toile avec un pinceau et une palette et dire : « À partir de maintenant, je ne peindrai que des natures mortes en un vase avec (peut-être) un faisan mort à côté. Il y a tant d'autres choses à peindre."

 

Au cours du quart de siècle qui s'est écoulé depuis que Winters a émergé avec son clair de lune, il a contribué à transformer la distillerie St. George d'une distillerie de rosée de fleurs reconnue en une force respectée dans le domaine du whisky artisanal, du vermouth, de la vodka et du gin - la dernière marque a fait ses débuts en 2010 et maintenant produit trois expressions différentes.

 

Entendre Winters parler de son rôle nous rappelle une fois de plus que ce terme particulier a plusieurs significations. "En tant que personne, il y a des aspects de moi qui ne peuvent pas être exprimés à travers le whisky, il est donc logique de l'exprimer à travers le gin", a-t-il déclaré. a dit.


 spiritueux bourbon


En tant que distillateur, Winters considère le whisky comme un produit de l'art de la performance, alors que le gin est plus constitutif. En termes simples, la production de whisky consiste à distiller une bière, puis à la mettre dans un fût pour voir à quoi mènera la combinaison de l'alcool de base, du chêne et du temps. Avec le gin, le processus lui permet d'organiser tous les ingrédients nécessaires dans son esprit, puis de bricoler la liste botanique dans la réalité jusqu'à ce qu'il puisse donner vie à sa forme d'art.

Spiritueux avec une touche locale

 

Pour le gin de seigle sec de St. George, il a tendance à utiliser des plantes qui mettent en valeur et complètent le caractère poivré du grain sous-jacent. Parallèlement, il tente de mettre en valeur la beauté de la Californie à travers les gins de terroir de la marque, le douglas et le laurier formant les principaux ingrédients de la liste botanique.

 

À 5,000 2009 miles de là, sur l'île écossaise d'Islay, Adam Hannett, distillateur en chef à la distillerie Brooklady, brosse un tableau très similaire. Le gin de la distillerie, lancé en tant que marque autonome en XNUMX, capture également un sentiment d'appartenance pour ses botanistes.

 

"Avec le whisky, nous ne pouvons pas faire grand-chose", déclare Hannett. "Mais avec le gin, nous avons cette opportunité de distiller Islay, et toutes ses saveurs et odeurs."


 nouveau whisky


Le botaniste emploie James Donaldson, un butineur à temps plein, pour parcourir l'île toute l'année, bravant des conditions météorologiques plutôt difficiles pour cueillir à la main suffisamment de 22 plantes pour partager l'expérience d'Islay avec le monde. Nous ne parlons pas seulement de l'expérience olfactive non plus.

 

L'un de ces ingrédients est le myrte des marais, également connu sous le nom de douce brise. Hannah se souvient qu'enfant, il creusait de la tourbe en été pour se préparer à un feu en hiver. Le jeune Ileach a dû faire face à de petites mouches ressemblant à des moustiques, connues localement sous le nom de moucherons, qui étaient universellement détestées. » Il dit : « Si vous écrasiez du myrte des marais et que vous frottiez l'huile dessus, cela sentait si fort que les moucherons ne le faisaient pas. j'aimais ça - mais c'était une belle odeur. " Alors vous grandissez trempé dans le truc. (L'équivalent littéral).

 

À plus grande échelle, on pourrait citer une approche similaire au Japon comme l'une des raisons pour lesquelles le gin du pays résonne auprès des buveurs internationaux. Ces dernières années, deux des marques de whisky les plus connues du Japon - Suntory et Nika - ont introduit sur le marché mondial des gins qui mettent en valeur des ingrédients japonais emblématiques. Le Roku de Suntory comprend six plantes indigènes, tandis que Nikka a choisi quatre agrumes japonais dans son Coffey Gin.

Nature morte - Au-delà du vase

 

Le gin de Nikka est plus qu'un simple hommage au Japon ; il suit les traces de deux versions antérieures de whisky qui honorent les alambics historiques "Coffey" de la distillerie, qui ont été importés au Japon dans les années 1960, comme Emiko Kaji, responsable du développement commercial international de Nikka Whisky, l'a expliqué par e-mail Loin d'être de simples mascottes historiques, ces alambics sont au cœur de la production et du caractère de chaque spiritueux.

 

Bien qu'ils ne soient pas aussi efficaces que les alambics à colonne modernes, les alambics historiques Coffey permettent une distillation continue avec une perte de saveur minimale. Ils donnent également au spiritueux une texture soyeuse et crémeuse. Chaque lot de Nikka Coffey Gin contient un mélange complexe de cinq distillats au total. Trois d'entre eux sont produits d'une manière légèrement différente en utilisant les 11 plantes emblématiques de la marque, tandis que les distillats de maïs et de malt sans plantes constituent les deux dernières parties du mélange.

 

Cette méthode de production est "comme la fabrication d'un whisky mélangé subtil, obtenu grâce à une distillation discontinue et à un mélange intelligent", explique Kaji. De cette façon, Nikka Coffey Gin met en valeur non seulement les atouts historiques de la distillerie mais également son savoir-faire en matière de distillation et d'assemblage.

 

Fait intéressant, Winters et Hannat soulignent également que les alambics uniques et/ou non conventionnels (pour la production de gin) font partie intégrante de leur histoire.

 

À St. George's, Winters a utilisé un alambic à eau-de-vie qui ressemblait à un alambic à colonne mais qui permettait plus de contrôle dans la formation de l'esprit final. Il décrit la différence entre les deux comme étant comme un sifflet et une clarinette. Avec un sifflet - ou une colonne encore - le joueur peut souffler plus fort ou plus léger, mais le même ton reviendra toujours. Mais avec une clarinette, dit-il, les pistons peuvent être repositionnés pour produire un son différent.


 l'usine de whisky


Le Lomond utilisé pour faire "The Botanist" est devenu une légende. Surnommée Ugly Betty, l'équipe de Bruichladdich a sauvé l'équipement d'une distillerie près de Glasgow qui était sur le point d'être démolie en 2003. Cela s'est produit deux ans après que les fondateurs modernes de Bruichladdich ont donné une nouvelle vie à leur propre distillerie, qui était en sommeil depuis 1994. en espèces, ils ont échangé l'équipement contre des barils de whisky et ont récupéré les anciens alambics en cuivre, que l'ingénieur Duncan MacGillivray a ensuite personnalisés pour les rendre idéaux pour la fabrication de gins uniques.

 

"Il y a une réelle volonté de rester expérimental avec la distillation", dit Hannett. distillerie de whisky, nous sommes différents parce que nous ne produisons pas qu'un seul type de whisky ; nous produisons non tourbé, tourbé, triple distillation et quadruple distillation. Nous faisons des distinctions et explorons; en créant des botanistes, c'est une autre forme d'exploration."

 

Dans la région du Speyside, dans les Highlands écossais, la distillerie Balmenach n'est qu'à trois ans d'entrer dans son troisième siècle de production de whisky. Le maître distillateur Simon Buley, qui compte plus de 20 de ces années, produit également le gin Carounn de la distillerie depuis 2009.

 

Carounn utilise également des ingrédients locaux traditionnels, notamment des baies de sorbier, de la bruyère, des pommes Coul Blush, des pissenlits et de la myrte des marais. Bligh supervise sa propre installation de distillation unique : une chambre à baies en cuivre des années 1920, fabriquée à l'origine aux États-Unis, conçue pour extraire les huiles essentielles pour la parfumerie.

 

Mais au-delà de la philosophie artistique, du terroir et de l'hommage à l'installation de production, Bligh offre une autre raison pour laquelle de nombreux distillateurs de whisky peuvent être passionnés par la distillation du gin - et un rappel que les distillateurs et les distilleries sont des entités uniques avec leurs propres héritages.

 

Quand il se repose la nuit, il sait qu'il y a de fortes chances que quelqu'un quelque part goûte du Callum. "Je fabrique du whisky depuis 23 ans", dit-il. "Jusqu'à présent, il n'a pas été embouteillé pour la consommation humaine."

 

Si vous voulez en savoir plus sur l'usine de whisky, vous pouvez cliquer sur les mots en gras.

 

Editeur : Rubick L.