Toutes les catégories

Accueil>Actualité>Idées et inspiration pour la restauration

D'où vient le brandy

2022-07-05

L'histoire de l'eau-de-vie


La distillation de l'eau-de-vie débuta en France vers 1313, mais elle n'était préparée qu'en tant que médicament et était réputée posséder des pouvoirs fortifiants et sanitaires si miraculeux que les médecins la nommèrent l'eau-de-vie, nom qu'elle conserve encore aujourd'hui.

 

Dans les jeunes colonies américaines, George Washington a commencé la distillation commerciale en 1797 à la demande de son directeur de ferme écossais, James Anderson, qui avait de l'expérience dans la distillation du grain en Écosse. Grâce à cette expérience, Washington est devenu l'un des plus grands distillateurs de la jeune Amérique, avec cinq alambics en cuivre qui fonctionnaient pendant 12 mois chaque année. Cependant, quelques années plus tôt, Laird's America avait ouvert ses portes (ce qui en faisait le plus ancien producteur d'eau-de-vie de pomme) et avait commencé à distiller du cidre et de l'eau-de-vie en 1780. L'abondance de fruits naturels disponibles pour la transformation a conduit les jeunes Américains à s'adapter à la récolte prête de produits locaux. fruits, par opposition à la culture et à la récolte de céréales à forte intensité de main-d'œuvre.


 spiritueux en vrac


Les eaux-de-vie de fruits claires étaient traditionnellement fabriquées sans vieillissement pour maintenir la merveilleuse intensité du fruit. Habituellement mis en bouteille à environ 80 degrés ou plus, ils sont souvent servis après un repas ou entre les plats. En Normandie, la patrie spirituelle de l'eau-de-vie de pomme, les convives bien nourris buvaient un verre rafraîchissant de Calvados après leur repas. Théoriquement, cela crée un "creux" ou un trou dans l'estomac qui offre de l'espace pour que le plat suive.

 

Les exceptions à cette règle sont la pomme et eau-de-vie de raisin, qui ne sont pas vieillis. Ils sont élevés en fûts de chêne, ce qui leur donne plus de profondeur et de complexité. Les vins doux et les eaux-de-vie vieillies sont pressés avec le fruit absolument mûr. Toute la purée de fruits est soigneusement fermentée et l'alcool est distillé dans des alambics en cuivre.


 célèbres boissons énergisantes


Jusqu'à ce que la méthode de détermination de la véritable teneur en alcool des spiritueux soit connue, les revendeurs utilisaient une méthode très grossière pour développer l'idée de la force ou de la «preuve» des spiritueux. Une quantité d'alcool a été versée sur un plateau de poudre à canon, puis enflammée. Si la poudre est encore suffisamment sèche à la fin de la combustion, elle explosera, mais si elle est mouillée par l'eau de l'alcool, la flamme de l'alcool s'éteindra sans enflammer la poudre. C'est ce qu'on appelle la preuve. On dit que l'alcool qui enflamme la poudre à canon est au-dessus de toute preuve.

 

Plus tard, Clark, dans son compteur de gravité spécifique inventé vers 1730, a fixé la force des esprits de preuve à une gravité spécifique de 0.920 à 68 degrés F. C'était la force des esprits de preuve comme prescrit par une loi du Parlement en Angleterre, et à ce force ce n'était rien de plus qu'un mélange de 49 livres d'alcool pur avec 51 livres d'eau. Le brandy, le rhum, le gin et le whisky ont des proportions presque similaires.


 Liqueur italienne


Cognac a un système traditionnel de classement par âge, bien que son utilisation ne soit pas réglementée en dehors du Cognac et de l'Armagnac. Ces indicateurs se trouvent généralement près du nom de la marque sur l'étiquette.

 

VS ("Very Special") ou✯✯✯(trois étoiles) indique que l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage est en fût depuis au moins deux ans.

 

VSOP ("Very Good Old"), Réserve ou✯✯✯✯✯(cinq étoiles) signifie que la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est en fût depuis au moins quatre ans.

 

Assemblages XO ("Grand Cru") ou Napoléon dans lesquels l'eau-de-vie la plus jeune a été conservée pendant au moins six ans.


 nouvelle liqueur


Hors d'âge («overage») est une appellation qui équivaut formellement à XO pour le Cognac, mais pour l'Armagnac fait référence à une eau-de-vie qui a été stockée pendant au moins dix ans. En pratique, ce terme est utilisé par les producteurs pour vendre des produits de haute qualité au-delà de la tranche d'âge officielle.

 

Brandy dans le monde

 

L'eau-de-vie de Jerez est une eau-de-vie espagnole, fabriquée dans la région de Jerez en Andalousie, aux époques suivantes.

 

Jerez Solera Brandy : un an de vieillissement.

 

Jerez Solera Reserva Brandy : trois ans.

 

Jerez Solera Grand Reserva Brandy : 10 ans.

 

Le Calvados vient de France, cependant, c'est une eau-de-vie de pomme qui doit provenir de la région normande.

 

La grappa est une eau-de-vie italienne de marc de fruits fabriquée à partir du marc laissé après la vinification.

 

Palinka est Hongroise eau-de-vie de fruits qui remonte au 14ème siècle. Palatka, quant à elle, vient de la République tchèque et de la Slovaquie.


 alcool de marque privée


Le pisco est un brandy péruvien, bien que le Chili le classe sous une classification différente et que les deux pays se disputent le terme. Contrairement à l'eau-de-vie de Cognac, le pisco péruvien doit être vieilli en fûts de chêne, mais pas en bois. Le pisco n'est pas une liqueur (une liqueur est généralement un produit "sucré", comme la crème de menthe), mais un vin. Techniquement, c'est du brandy, puisqu'il est distillé à partir de fruits, mais c'est un peu différent. D'une part, il est distillé à la mise en bouteille, plutôt qu'à un niveau d'alcool plus élevé, puis de l'eau est ajoutée pour le ramener à environ 40 degrés. Une autre différence est qu'il n'est généralement pas vieilli dans des fûts en bois mais dans des pots en argile.

 

Rakia est une eau-de-vie de fruits des Balkans, mais ne doit pas être confondue avec le Raki, un alcool turc aromatisé à l'anis distillé à partir de marc de raisin, tout comme l'Ouzo.

 

Le schnaps est une large classification des eaux-de-vie de fruits allemandes.

 

L'Armagnac est une eau-de-vie vieillie à la française d'une région au sud de Cognac. L'Armagnac compte trois sous-régions et, contrairement à la distillation à double lit de Cognac, la production d'eau-de-vie dans cette région se fait généralement en une seule distillation à l'aide d'alambics à colonne. Le système de classification des spiritueux en Armagnac est similaire à celui du Cognac. Ici, cependant, VSOP indique un âge minimum de 5 ans au lieu de 4, XO reste à 6 ans, et Hors d'Age indique un minimum de 10 ans.

 

Srinak est un cognac jeune, vieilli seulement deux ans, mais apporte une fraîcheur à un cognac vieilli traditionnellement.

 

"Nous n'avons pas fait pousser ces arbres bon vieux Johnny Appleseed pour éloigner le médecin", plaisante Chad Robinson, un passionné de marque et ambassadeur de la marque pour une distillerie de Virginie qui produit une gamme de cognacs, "il fabrique du cidre et du cidre de pomme !"


Si vous voulez en savoir plus sur brandy, vous pouvez faire tinter ces mots en gras.


Editeur : Rubick L.