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3 conseils sur le whisky Bourbon - très peu de gens le savent

2022-07-14

Le premier bourbon


Pour une raison quelconque, tout le monde semble vouloir connaître le nom de la première personne à fabriquer du bourbon. La vérité est que personne ne le sait. Le ministre baptiste Elijah Craig est souvent crédité comme "l'inventeur" du bourbon, mais il n'y a absolument aucune preuve de cette affirmation. Nous savons qu'il était un distillateur de whisky à la fin du XVIIIe siècle, et que son whisky s'appelait peut-être whisky du Kentucky, ou peut-être même bourbon, mais il n'y a aucune preuve réelle qu'il ait été le premier à fabriquer du bourbon. En fait, selon l'archiviste de United Distillers Mike Veach, il est plus probable que le nom d'Elijah Craig ait été utilisé à la fin des années 1800 pour combattre le mouvement de la prohibition simplement parce qu'il était pasteur baptiste. Le marketing intelligent existe depuis des milliers d'années - et lorsque les distillateurs doivent faire face à des forces qui citent la Bible pour faire avancer leur cause, quelle meilleure façon de le faire que de prétendre qu'un bon chrétien était l'"inventeur" du bourbon ?


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Une autre pomme de discorde concernant la théorie de Craig est que parce que Craig n'a jamais réellement vécu dans le comté de Bourbon (il était basé un peu à l'ouest de la limite du comté), certains prétendent que cela le disqualifie entièrement de fabriquer le whisky connu sous le nom de bourbon. Cependant, pour le bénéfice de Craig, si le whisky "bourbon" avait une bonne réputation dans le Sud (et qu'il y expédiait son whisky), il aurait peut-être * appelé son produit "bourbon" même s'il n'y était pas.

 

La recherche du premier bourbon devrait commencer par une étude du Kentucky pour voir ce qui a fait que ce whisky y est si parfaitement né. Le Kentucky est une région riche en arbres (l'État compte 17 espèces de chênes), en eau filtrée par du calcaire vierge et en terres arables. Nous avons donc ici l'endroit idéal pour fabriquer du whisky - le maïs a été encouragé à être cultivé et est ainsi devenu le grain principal, l'eau était parfaite pour la distillation et les colons avaient beaucoup de bois disponible pour la fabrication de tonneaux.


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Ces premiers Kentuckiens avaient accès à tous les ingrédients nécessaires à la fabrication du whisky, mais il est nécessaire de reculer un peu lorsqu'on cherche les origines d'un style particulier de whisky. avant 1800, le whisky du Kentucky était connu sous le nom de bourbon, mais il est très peu probable qu'on le reconnaisse comme tel aujourd'hui. Afin de correspondre au style du bourbon d'aujourd'hui, nous devons être guidés par les normes d'aujourd'hui. Le bourbon doit être vieilli pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne carbonisés (les gens peuvent vous dire qu'il doit s'agir de chêne blanc, mais les spécifications gouvernementales ne précisent pas le type) et contenir plus de maïs que la somme de tous les * autres * grains utilisés . Alors, pour trouver le créateur du bourbon, il faut trouver le personnage le plus susceptible de les assembler. La question du maïs est relativement facile : puisque le maïs est la céréale dominante dans l'État, la plupart des distillateurs du Kentucky sont susceptibles de l'utiliser pour fabriquer du whisky. C'est très économique. Le facteur de vieillissement nécessite une enquête plus approfondie. Le whisky a toujours été stocké dans des fûts, mais pas toujours très longtemps, et pas toujours dans des fûts brûlés. Ensuite, il y a le composant de purée aigre.


Qui a brûlé les barils ?


Les bandes droites de bois utilisées pour former les barils devaient être chauffées afin de plier le bois dans la forme familière d'un baril. Cette forme est principalement utilisée pour que les sangles qui maintiennent le baril en place puissent se resserrer autour de la section centrale plus large du baril, rapprochant ainsi les douelles et créant un joint étanche à l'eau - ou au whisky - étanche. Depuis l'Antiquité, les vignerons formaient des barriques au-dessus d'un feu, « grillant » ainsi les douelles au fur et à mesure de leur fabrication. Les vins ont été élevés en barriques toastées ; en fait, les fûts de bourbon étaient grillés avant d'être carbonisés. Une anecdote populaire est qu'un distillateur négligent a accidentellement mis le feu à ses bâtons et a commodément "oublié" d'informer le distillateur qui a acheté les fûts de cet événement malheureux. Le fabricant de whisky a remarqué une amélioration de sa boisson, a compris ce qui s'était passé, et à partir de ce jour, le baril brûlé a été favorisé par le fabricant de whisky. Ce n'est qu'une vieille histoire, mais il y a peut-être une part de vérité là-dedans.


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La vérité est que les distillateurs devaient stocker leur whisky dans des fûts "étanches" ou étanches, et à l'époque, des fûts étanches étaient utilisés pour stocker presque tout, de l'eau à la mélasse en passant par l'huile de lin et le goudron. Les fûts étanches étaient précieux et recyclables, et les fûts usagés étaient moins chers que les neufs. Peut-être que par pratique, les distillateurs qui investissaient dans des fûts usagés les allumaient à l'intérieur pour éliminer les odeurs ou la saleté persistantes, et à un moment donné, les fûts carbonisés étaient à nouveau considérés comme bons pour le whisky.

 

Un livre dans les archives United Distillers de Louisville mentionne des barils brûlés, mais malheureusement la couverture est manquante et aucune date n'est imprimée sur les pages - seulement une note manuscrite qui mentionne 1854. Le livre est rempli de questions et réponses sur de nombreux sujets différents, dont l'un c'est-à-dire." Q: Pourquoi l'intérieur des tonneaux et des fûts a-t-il été carbonisé? R: Parce que la carbonisation de l'intérieur du tonneau le transforme en une sorte de charbon de bois ; et le charbon de bois (en absorbant les impuretés des animaux et des plantes) conserve le vin [liquide] doux et bon." Mais ce document, en supposant que la date de 1854 se situe dans les 50 ans suivant la date de publication, est un document du XIXe siècle. Des barils brûlés étaient-ils utilisés avant cette date ? Très probablement, mais il est très peu probable qu'ils aient été utilisés par un seul vigneron.


Descente de la rivière en barque à fond plat


A la fin du 17ème siècle, lorsqu'un distillateur fabriquait du whisky, il voulait le vendre au plus vite. Le distillateur avait besoin d'argent, et le reste de la ville avait besoin de whisky pour éliminer les dangers de vivre sur un nouveau territoire, entouré d'indigènes qui semblaient penser qu'ils avaient le droit de vivre sur leur propre terre. Alors, quand les fabricants de whisky commencent-ils à faire vieillir leurs produits ? Une fois que le whisky a passé du temps dans le fût, il semble dormir, mais en réalité il grandit. Son corps s'agrandit, son âme développe son caractère*, et la morsure aiguë et enfantine d'un jeune whisky inachevé se transforme en une déclaration de maturité profonde et maussade. Il a dû y avoir des personnes qui stockaient du whisky qui ont trouvé qu'il s'améliorait avec le temps, mais malgré cela, le choix de laisser le whisky "dans le bois" pour qu'il puisse mûrir n'est devenu monnaie courante qu'au début ou au milieu du 19e siècle. .


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La théorie selon laquelle le whisky s'est amélioré avec le temps a été prouvée après qu'un fabricant de whisky a goûté son produit en aval de la Nouvelle-Orléans. Le botaniste français François André Michaux, dans Voyage à l'ouest des monts alléghanys, dans les états de l'Ohio, du Kentucky, et du Tennessee) explique que parce qu'il a raté la saison des hautes eaux au printemps, il a dû parcourir environ 80 miles par terre avant de monter à bord d'un bateau en Pennsylvanie qui l'emmènerait au Kentucky. C'était une situation typique à l'époque. Les bateaux de Pennsylvanie, du Kentucky et du Tennessee attendaient que la rivière monte avant de se lancer dans le voyage en aval. À cette époque (jusqu'à récemment), la plupart des distillations avaient lieu pendant les mois frais d'automne, juste après la récolte des récoltes, et les producteurs de whisky devaient attendre le printemps pour démarrer leurs bateaux à fond plat. Donc, si le whisky a été produit en septembre ou octobre et n'a commencé à être expédié au "Big Easy" qu'en avril, il aurait pu avoir huit à neuf mois au moment où il est arrivé sur Bourbon Street. Certainement pas assez de temps dans le bois pour apaiser complètement son âme, mais sans doute assez de temps pour que le whisky acquière un peu de couleur et suffisamment mûri pour que le buveur remarque la différence.

 

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, John Rich et Elijah Craig expédiaient tous deux du whisky à la Nouvelle-Orléans dans des bateaux à fond plat, et ils n'étaient peut-être pas les seuls. Cependant, qu'ils aient transporté leur produit dans des barils brûlés est très discutable; tout ce que nous savons, c'est que cette pratique particulière est devenue populaire au cours des cinquante années suivantes.


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Cependant, il existe des preuves concluantes qu'au milieu du XIXe siècle, certains whiskies étaient vieillis suffisamment longtemps pour leur donner la bonne couleur. Dans une réminiscence personnelle de 19 de Lincoln et Douglas, James S. Ewing faisait référence à un pot de rouge, et "l'esprit rouge" était un terme pour le bourbon qui deviendrait largement utilisé à la fin de ce siècle. Lorsque le whisky a été distillé pour la première fois, il était clair - il ressemblait exactement à de la vodka. Seul le temps passé dans le bois lui donne de la couleur, et seul le temps passé dans le bois carbonisé produit la teinte rougeâtre caractéristique du bourbon. Ainsi, nous pouvons conclure de la référence d'Ewing au vin rouge que du whisky était vieilli dans des fûts de bois carbonisés au milieu du XIXe siècle, et qu'il était vieilli assez longtemps pour lui donner la teinte cramoisie caractéristique du bourbon.

 

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Editeur : Rubick L.